THEME 5 : LA PATE FEUILLETTEE

## Objectifs et prérequis **À la fin de ce chapitre, l’élève sera capable de :** - Décrire les étapes de fabrication de la pâte feuilletée et les points critiques de contrôle (température, repos, nombre de tours). - Réaliser les recettes de pain au chocolat, de croissants et de chaussons aux pommes en respectant les proportions, les temps de fermentation et les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur au Cameroun. - Calculer les quantités d’ingrédients nécessaires pour une production donnée en atelier, en utilisant les formules de rendement et de coût matière. - Identifier les défauts fréquents (pâte trop dure, manque de feuilletage, débordement de garniture) et appliquer les mesures correctives. **Prérequis :** - Maîtrise des bases de la pâtisserie (pesée, mélange, façonnage, cuisson). - Connaissance des règles d’hygiène alimentaire (HACCP) et de sécurité (manipulation des couteaux, fours à convection). - Notions de calcul de proportions et de pourcentages (règle de trois). --- ## Introduction contextualisée La pâte feuilletée constitue un fondement de la viennoiserie camerounaise, très appréciée dans les boulangeries-pâtisseries urbaines (Douala, Yaoundé) et les établissements scolaires qui proposent des goûters enrichis. Son procédé, basé sur l’alternance de couches de beurre et de détrempe, nécessite une maîtrise précise de la température et du nombre de tours pour obtenir un feuilletage léger et régulier. Ce chapitre s’inscrit dans le programme officiel de la série BAC Pro Alimentation (Technologie de pâtisserie) et prépare les apprenants à l’épreuve pratique du Baccalauréat, où ils devront produire, contrôler et présenter trois produits typiques : le pain au chocolat, le croissant et le chausson aux pommes. --- ## I. Pain au chocolat ### 1. Notions et définitions - **Détrempe** : mélange de farine, eau, sel et parfois sucre, formant la base élastique de la pâte. - **Beurre de tourage** : beurre plastique (82 % de matière grasse) réservé au pliage, maintenu entre 14 °C et 16 °C pour éviter qu’il ne fonde ou ne se fissure. - **Tour** : opération consistant à étaler la détrempe, à placer le beurre, à replier et à retourner la pâte, puis à la laisser reposer (généralement 20 min au frais). ### 2. Principe de fonctionnement Le nombre de tours (classiquement 6) crée 2⁶ = 64 couches de beurre séparées par la détrempe. Lors de la cuisson, l’eau de la détrempe se vaporise, gonflant les couches et produisant le feuilletage caractéristique. ### 3. Méthode pas à pas (atelier type) | Étape | Action | Température / Temps | Contrôle qualité | |-------|--------|---------------------|------------------| | 1 | Préparer la détrempe : 500 g farine T45, 10 g sel, 250 g eau froide, 20 g sucre | Mélanger 5 min, pétrir 8 min | Pâte lisse, élastique, température ≤ 24 °C | | 2 | Former un carré de 20 cm, filmer, reposer 30 min à 4 °C | – | Détrempe ferme mais pliable | | 3 | Préparer le beurre de tourage : 250 g beurre plastique, aplatir en carré 15 cm | 14‑16 °C | Beurre homogène, pas de fissures | | 4 | Enfermer le beurre dans la détrempe (enveloppe) | – | Aucun débordement | | 5 | Effectuer 6 tours simples (étaler à 3 mm, replier en trois, tourner 90°) | Après chaque tour : repos 20 min à 4 °C | Vérifier l’uniformité des couches | | 6 | Abaisser la pâte à 3 mm, découper des rectangles 10 × 5 cm | – | Dimensions régulières | | 7 | Déposer 10 g de bâtonnet de chocolat noir sur chaque rectangle, rouler, placer sur plaque | – | Soudure bien fermée | | 8 | Apprêt : 60 min à 28 °C, 80 % HR | Volume doublé | Surface lisse, pas de croûte | | 9 | Dorure : œuf entier + 1 c. à s. d’eau, badigeonner | – | Couleur uniforme | |10 | Cuisson : four à convection 190 °C, 12‑15 min | – | Couleur dorée, intérieur alvéolé | ### 4. Exemple chiffré de dosage Pour produire 120 pains au chocolat (poids unitaire fini ≈ 70 g) avec un rendement de 85 % (pertes lors du façonnage et de la cuisson) : \[ \text{Poids de pâte nécessaire} = \frac{120 \times 70\text{ g}}{0,85} \approx 9 882\text{ g} \approx 9,9\text{ kg} \] On prépare donc environ 10 kg de détrempe (farine + eau + sel + sucre) et environ 3,2 kg de beurre de tourage (ratio beurre/détrempe ≈ 0,32 : 1, conforme à la recette). > **Le nombre de tours détermine le nombre de couches : \(N = 2^{\text{nombre de tours}}\)** --- ## II. Croissants ### 1. Notions et définitions - **Pointage** : première fermentation de la détrempe après pétrissage, permettant le développement du gluten. - **Détente** : repos entre deux tours, indispensable pour relâcher le gluten et éviter le rétractage. - **Formage** : opération de roulage du triangle de pâte en forme de croissant. ### 2. Principe de fonctionnement Le croissant nécessite un nombre de tours légèrement inférieur (5 tours) pour obtenir une texture moins dense que le pain au chocolat, tout en conservant un feuilletage visible. La forme triangulaire favorise une montée régulière lors de l’apprêt. ### 3. Méthode pas à pas | Étape | Action | Température / Temps | Contrôle qualité | |-------|--------|---------------------|------------------| | 1 | Détrempe : 500 g farine T45, 10 g sel, 260 g eau, 30 g sucre, 10 g levure fraîche | Pétrir 10 min, pointage 60 min à 28 °C | Pâte légèrement collante, volume + 50 % | | 2 | Dégazer, former un carré, filmer, reposer 30 min à 4 °C | – | Détrempe ferme | | 3 | Beurre de tourage : 250 g beurre plastique, aplatir 15 cm | 14‑16 °C | Beurre plastique | | 4 | Enfermer le beurre, effectuer 5 tours simples (repos 20 min à 4 °C entre chaque) | – | Vérifier l’absence de déchirure | | 5 | Abaisser à 3 mm, couper des triangles de base 10 cm, hauteur 15 cm | – | Régularité des côtés | | 6 | Rouler chaque triangle de la base vers la pointe, courber les extrémités | – | Forme régulière, pas d’écartement | | 7 | Apprêt : 90 min à 28 °C, 80 % HR | Volume triplé | Surface lisse, légèrement bombée | | 8 | Dorure : œuf + lait (1 : 1), badigeonner | – | Brillance uniforme | | 9 | Cuisson : four à convection 200 °C, 10‑12 min | – | Couleur dorée foncée, intérieur feuilleté | ### 4. Tableau récapitulatif des proportions (pour 1 kg de détrempe) | Ingrédient | Quantité (g) | % du poids de la détrempe | |------------|--------------|---------------------------| | Farine T45 | 600 | 60 % | | Eau | 350 | 35 % | | Sel | 10 | 1 % | | Sucre | 30 | 3 % | | Levure fraîche | 10 | 1 % | > **Le ratio beurre/détrempe pour les croissants est généralement de 0,4 : 1 (250 g beurre pour 600 g farine)** ### 5. Exemple de calcul de coût matière (CFA) Prix moyens au marché de Yaoundé (2024) : farine 300 F/kg, eau négligeable, sel 100 F/kg, sucre 600 F/kg, levure fraîche 2 000 F/kg, beurre 2 500 F/kg. Coût de la détrempe pour 1 kg : \(600 g × 0,3 F/g = 180 F\) + \(350 g × 0 F = 0 F\) + \(10 g × 0,1 F/g = 1 F\) + \(30 g × 0,6 F/g = 18 F\) + \(10 g × 2 F/g = 20 F\) = **219 F**. Coût du beurre pour 0,25 kg : \(250 g × 2,5 F/g = 625 F\). Coût total pour 1 kg de pâte feuilletée (croissants) ≈ **844 F**. --- ## III. Chaussons aux pommes ### 1. Notions et définitions - **Compote** : mélange de pommes cuites, sucre, jus de citron et éventuellement épices (cannelle). - **Fermeture** : opération de pliage du disque de pâte autour de la garniture, suivie d’un sertissage à la fourchette ou d’un torsadage. - **Évent** : petite incision pratiquée sur le dessus du chausson pour permettre la sortie de la vapeur pendant la cuisson. ### 2. Principe de fonctionnement Le chausson utilise une pâte feuilletée abaissée à 3 mm, découpée en disques de 12 cm de diamètre. La garniture humide (compote) doit être suffisamment épaisse pour éviter de détremper la pâte lors de l’apprêt et de la cuisson. ### 3. Méthode pas à pas | Étape | Action | Température / Temps | Contrôle qualité | |-------|--------|---------------------|------------------| | 1 | Préparer la pâte feuilletée (comme pour les croissants, 5 tours) | – | Pâte homogène, froide | | 2 | Abaisser à 3 mm, découper des disques de 12 cm (emporte‑piece) | – | Diamètre régulier | | 3 | Préparer la compote : 500 g pommes épluchées, 80 g sucre, 15 g jus de citron, 2 g cannelle ; cuire 15 min à feu moyen, mixer légèrement | – | Compote épaisse, pas d’excès de liquide | | 4 | Déposer 30 g de compote au centre de chaque disque | – | Garniture centrée, débordement ≤ 2 mm | | 5 | Replier le disque en deux, presser les bords, sertir à la fourchette | – | Soudure hermétique | | 6 | Faire une petite entaille de 5 mm sur le dessus (évent) | – | Évent centré | | 7 | Dorure : œuf + 1 c. à s. d’eau, badigeonner | – | Brillance uniforme | | 8 | Apprêt : 45 min à 28 °C, 80 % HR | Volume + 30 % | Surface lisse | | 9 | Cuisson : four à convection 190 °C, 18‑20 min | – | Couleur dorée, compote bouillonnante légèrement visible via l’évent | ### 4. Exemple de rendement matière Pour 100 chaussons (poids fini moyen ≈ 80 g) avec un rendement de 80 % (pertes à la découpe et à la cuisson) : \[ \text{Poids de pâte nécessaire} = \frac{100 \times 80\text{ g}}{0,80}=10 000\text{ g}=10\text{ kg} \] On prépare donc 10 kg de pâte feuilletée (detrempe + beurre) et 3 kg de compote (pommes + sucre + citron + cannelle). > **L’évent permet d’éviter l’éclatement du chausson par surpression de vapeur interne** --- ## Synthèse du chapitre (mini‑fiche de révision) - **Pâte feuilletée** : détrempe + beurre de tourage, nombre de tours = 5‑6, repos entre tours 20 min à 4 °C. - **Pain au chocolat** : 6 tours, rectangle 10 × 5 cm, 10 g de chocolat, apprêt 60 min à 28 °C, cuisson 190 °C 12‑15 min. - **Croissant** : 5 tours, triangle base 10 cm, apprêt 90 min à 28 °C, cuisson 200 °C 10‑12 min. - **Chausson aux pommes** : disque 12 cm, 30 g de compote, évent 5 mm, apprêt 45 min à 28 °C, cuisson 190 °C 18‑20 min. - **Formule de dosage** : \(\displaystyle P_{\text{pâte}} = \frac{N \times PU}{\text{rendement}}\) (N = nombre de pièces, PU = poids unitaire fini). - **Normes d’hygiène** : porter des gants lors de la manipulation du beurre, nettoyer les plans de travail à l’eau chaude + détergent après chaque série, respecter la chaîne du froid (beurre ≤ 16 °C). - **Contrôle qualité** : vérifier l’uniformité de l’épaisseur, l’absence de déchirure du beurre, la fermeture hermétique des chaussons, la couleur dorée uniforme après cuisson. --- ## Glossaire | Terme | Définition | |-------|------------| | Détrempe | Mélange de farine, eau, sel (et parfois sucre/levure) formant la base élastique de la pâte feuilletée. | | Beurre de tourage | Beurre plastique (≈ 82 % MG) utilisé pour créer les couches de feuilletage, maintenu entre 14 °C et 16 °C. | | Tour | Opération d’étalage, d’enveloppement du beurre, de pliage et de retournement de la pâte, suivie d’un repos au frais. | | Pointage | Première fermentation de la détrempe après pétrissage, permettant le développement du gluten. | | Apprêt | Seconde fermentation (levée) des pièces façonnées avant cuisson, réalisée à température contrôlée et humidité élevée. | | Évent | Petite incision pratiquée sur le dessus d’un chausson ou d’une viennoiserie pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson. | | Rendement | Rapport entre le poids fini des produits et le poids de pâte utilisé, exprimé en pourcentage (ex. 85 %). | | Sertissage | Action de presser et de sceller les bords d’une pâte (fourchette, torsade) pour garantir l’étanchéité de la garniture. | --- ## Exercices d'application corrigés ### Exercice 1 – Dosage de la pâte feuilletée **Consigne** : Une boulangerie doit produire 150 croissants (poids unitaire fini = 65 g) avec un rendement de 78 %. Calculer la quantité de détrempe et de beurre de tourage nécessaire, sachant que la recette utilise un ratio beurre/détrempe de 0,4 : 1 (poids). **Corrigé** : Poids de pâte nécessaire : \[ P = \frac{150 \times 65\text{ g}}{0,78}= \frac{9 750\text{ g}}{0,78}=12 500\text{ g}=12,5\text{ kg} \] Soit 12,5 kg de pâte feuilletée totale. Dans le ratio 0,4 : 1, le beurre représente 0,4 partie pour 1 partie de détrempe → total 1,4 parties. \[ \text{Détrempe}= \frac{12,5}{1,4}\times 1 = 8,93\text{ kg}\approx 8,9\text{ kg} \] \[ \text{Beurre}= \frac{12,5}{1,4}\times 0,4 = 3,57\text{ kg}\approx 3,6\text{ kg} \] **Réponse** : Préparer environ 8,9 kg de détrempe et 3,6 kg de beurre de tourage. ### Exercice 2 – Contrôle de la température du beurre **Consigne** : Lors du tourage, le beurre doit rester entre 14 °C et 16 °C. Si le beurre sort du réfrigérateur à 4 °C et est laissé à température ambiante (22 °C) pendant 25 min, estimez sa température en supposant un réchauffement linéaire de 0,5 °C/min. **Corrigé** : Écart de température nécessaire pour atteindre 14 °C : \(14-4=10\) °C. Temps nécessaire à 0,5 °C/min : \(10 / 0,5 = 20\) min. Après 20 min, le beurre atteint 14 °C. Les 5 min supplémentaires ajoutent \(5 \times 0,5 = 2,5\) °C. Température finale ≈ \(14 + 2,5 = 16,5\) °C, légèrement au‑dessus de la limite supérieure. **Conclusion** : Il faut sortir le beurre du réfrigérateur 20 min avant le tourage, ou le placer dans un endroit plus frais (ex. chambre froide à 10 °C) pour éviter le dépassement. ### Exercice 3 – Détection d’un défaut de feuilletage **Consigne** : Après cuisson, les croissants présentent une mie compacte et peu de couches visibles. Identifier deux causes possibles et proposer une mesure corrective pour chacune. **Corrigé** : 1. **Cause** : Nombre de tours insuffisant (ex. seulement 3 tours). **Corrective** : Augmenter le nombre de tours à 5‑6, en respectant les repos intermédiaires. 2. **Cause** : Beurre trop chaud lors du tourage, entraînant son incorporation dans la détrempe au lieu de rester en couches distinctes. **Corrective** : Vérifier la température du beurre (14‑16 °C) avant chaque tour ; si nécessaire, placer le beurre au frais quelques minutes supplémentaires. --- ## Erreurs fréquentes et règles de sécurité | Situation | Erreur fréquente | Conséquence | Règle de sécurité / bonne pratique | |-----------|------------------|-------------|------------------------------------| | 1. Manipulation du beurre de tourage | Beurre laissé à température ambiante > 20 °C | Le beurre fond, mélange avec la détrempe, perte de feuilletage | Toujours contrôler la température du beurre avec un thermomètre de cuisine ; remettre au frais si > 16 °C. | | 2. Oubli du repos entre les tours | Pâte travaillée sans repos | Rétraction importante, difficulté à étaler, couches irrégulières | Respecter un repos de 20 min à 4 °C entre chaque tour (minuterie obligatoire). | | 3. Mauvaise fermeture des chaussons | Bords mal pressés, garniture qui s’échappe | Produit ouvert, risque de brûlure lors de la consommation, perte de présentation | Utiliser une fourchette pour sertir fermement ; vérifier l’étanchéité avant l’apprêt. | | 4. Surcharge du four | Trop de plaques enfournées simultanément | Cuisson inhomogène, certaines pièces restent pâles, d’autres brûlent | Respecter la capacité du four (ex. 2 plaques max pour un four à convection de 60 L) ; tourner les plaques à mi‑cuisson si nécessaire. | | 5. Négligence de la dorure | Oubli de l’œuf ou application irrégulière | Aspect terne, manque d’appétit, difficulté à juger la cuisson | Préparer la dorure juste avant l enfournement ; appliquer avec un pinceau en mouvements réguliers, éviter les débordements sur la plaque. | | 6. Non‑respect de l’hygiène des mains | Manipulation de la pâte sans se laver les mains après avoir touché le beurre ou les œufs | Risque de contamination bactérienne (Salmonelle, Listeria) | Se laver les mains à l’eau chaude et au savon avant chaque étape, changer de gants si utilisés, désinfecter les plans de travail après chaque série. | --- *Fin du cours.*