THEME X : MALADIES DE CARENCE ET MALADIES NON TRANSMISSIBLES LIEES A LA NUTRITION

## Objectifs et prérequis À la fin de ce chapitre, l’élève sera capable de : - Définir et classer les maladies de la sous‑alimentation et de la sur‑alimentation selon les critères de l’OMS et du MINESEC. - Expliquer les mécanismes physiopathologiques qui relient les déséquilibres nutritionnels à l’apparition de pathologies spécifiques (kwashiorkor, marasme, anémie ferriprive, obésité, diabète de type 2, hypertension). - Interpréter des données épidémiologiques camerounaises (enquêtes MICS, STEPS) et situer les problèmes de santé publique dans leur contexte régional. - Réaliser des calculs simples de besoins énergétiques, de déficit ou d’excès calorique, et d’indice de masse corporelle (IMC) en utilisant les formules usuelles. - Proposer des actions de prévention et de prise en charge adaptées aux milieux scolaire, de chantier ou de bureau au Cameroun (éducation nutritionnelle, supplémentation, activité physique, suivi médical). - Identifier les erreurs fréquentes dans l’évaluation nutritionnelle et appliquer les règles de sécurité et d’hygiène liées à la manipulation des denrées alimentaires et des compléments. **Prérequis** : notions de base en biochimie des macronutriments, connaissance des groupes alimentaires camerounais, maîtrise du système métrique et des pourcentages, capacité à lire un tableau de composition nutritionnelle. ## Introduction contextualisée Au Cameroun, la double charge de malnutrition constitue un défi majeur pour la santé publique. Selon l’enquête MICS 2021, près de 30 % des enfants de moins de cinq ans présentent un retard de croissance, tandis que 12 % des femmes en âge de procréer sont en surpoids et 4 % obèses. Ces chiffres reflètent une transition nutritionnelle où la sous‑alimentation persiste dans les zones rurales et les milieux défavorisés, tandis que la sur‑alimentation gagne du terrain en milieu urbain, notamment parmi les jeunes actifs sédentaires. En tant que futurs techniciens supérieurs (agronomie, hygiène, santé, restauration), les élèves doivent maîtriser les mécanismes qui sous‑tendent ces pathologies pour intervenir efficacement en atelier, sur chantier ou en bureau d’études. Ce cours aborde donc les deux leçons du programme officiel : les maladies de la sous‑alimentation (Leçon 14) et celles de la sur‑alimentation (Leçon 15), en insistant sur les aspects techniques, les normes de sécurité et les démarches professionnelles adaptées au contexte camerounais. ## I. Maladies de la sous‑alimentation ### A. Définitions et classification > La sous‑alimentation désigne un apport énergétique et/ou nutritionnel insuffisant pour couvrir les besoins physiologiques de l’organisme. > Elle se manifeste sous deux formes principales : la malnutrition protéino‑énergétique (MPE) et les carences en micronutriments. > La MPE se subdivise en kwashiorkor (œdème, déficit protéique relatif) et marasme (déficit énergétique global). ### B. Principales maladies et leurs caractéristiques | Pathologie | Âge typique | Signes cliniques majeurs | Carence principale | Traitement de première ligne | |------------|-------------|--------------------------|--------------------|------------------------------| | Kwashiorkor | 1‑3 ans | Œdème bilatéral, peau squameuse, irritabilité, hepatomégalie | Protéines (qualité et quantité) | Lait thérapeutique F‑75 → F‑100, supplémentation en zinc, vitamine A | | Marasme | < 5 ans | Amaigrissement sévère, perte de masse musculaire et graisseuse, peau fine, pas d’œdème | Énergie globale (glucides + lipides) | Réhabilitation nutritionnelle progressive, lait F‑75 → F‑100, suivi du poids | | Anémie ferriprive | Tous âges | Fatigue, pâleur, tachycardie, troubles de la concentration | Fer | Sulfate ferreux 2 mg/kg/j, vitamine C pour améliorer l’absorption | | Carence en vitamine A | Enfants | Xérophtalmie, cécité nocturne, risque accru d’infections | Vitamine A | Supplementation haute dose (200 000 UI) tous les 4‑6 mois | | Carence en iode | Tous âges | Goitre, hypothyroïdie, retard mental chez l’enfant | Iode | Sel iodé (≥15 ppm d’iode) | | Carence en zinc | Enfants | Dermatite, diarrhée persistante, retard de croissance | Zinc | Gluconate de zinc 10‑20 mg/j | > Le kwashiorkor et le marasme sont classés comme formes sévères de malnutrition aiguë selon les critères du WHO‑MGRS (poids‑pour‑taille <‑3 Z‑score ou présence d’œdème). ### C. Étiologie et physiopathologie - **Déficit énergétique** : réduction de l’apport calorique entraîne la mobilisation des réserves de glycogène, puis des lipides et enfin des protéines musculaires, provoquant amaigrissement et hypothermie. - **Déficit protéique** : baisse de la synthèse des protéines plasmatiques (albumine) diminue la pression oncotique → œdème kwashiorkor. - **Carence en fer** : diminution de l’hémoglobine → capacité de transport d’oxygène réduite → fatigue et tachycardie compensatoire. - **Carence en vitamine A** : altération de l’épithélium et de la vision crépusculaire, augmentation de la vulnérabilité aux infections. - **Carence en iode** : insuffisance de synthèse hormonale thyroïdienne → augmentation de la TSH → goitre. ### D. Conséquences cliniques et épidémiologie au Cameroun Selon l’enquête STEPS 2020, la prévalence de la malnutrition aiguë sévère (MAS) chez les enfants de 6‑59 mois est de 2,3 % au Nord et de 1,1 % à l’Est. Le kwashiorkor représente environ 35 % des cas de MAS. L’anémie ferriprive touche 48 % des femmes en âge de procréer, avec des répercussions sur la productivité agricole et le rendement scolaire. ### E. Prévention et prise en charge (approche professionnelle) 1. **Dépistage** : mesure du périmètre brachial (PB) < 115 mm ou présence d’œdème → orientation vers centre de santé. 2. **Réhabilitation nutritionnelle** : protocole F‑75 (75 kcal/100 ml, 0,9 g protéines) pendant 24‑48 h, puis transition vers F‑100 (100 kcal/100 ml, 2,9 g protéines). 3. **Supplémentation en micronutriments** : vitamine A (200 000 UI) à l’admission, zinc (10‑20 mg/j) pendant 2 semaines, acide folique et fer selon protocole national. 4. **Éducation nutritionnelle** : ateliers de démonstration de recettes enrichies (haricots + huile de palme, poisson séché + feuilles de moringa) destinés aux mères et aux responsables de cantine scolaire. 5. **Suivi** : pesée hebdomadaire, contrôle du PB, surveillance des signes de rechute. > En milieu de chantier, la distribution de collations enrichies (arachides grillées, banane plantain, lait en poudre) permet de couvrir 15‑20 % des besoins énergétiques journaliers des travailleurs. ### F. Exemple chiffré : calcul du déficit énergétique chez un enfant de 2 ans souffrant de marasme Données : poids réel = 8 kg, poids attendu pour l’âge (50e percentile) = 12 kg. Besoins énergétiques estimés (WHO) = 100 kcal/kg/j pour un enfant de cet âge. - Besoin théorique = 12 kg × 100 kcal/kg/j = 1200 kcal/j. - Apport réel estimé (observé) = 8 kg × 70 kcal/kg/j (apport moyen en contexte de pénurie) = 560 kcal/j. - Déficit énergétique = 1200 − 560 = **640 kcal/j**. > Un apport supplémentaire de 640 kcal/j peut être fourni par 100 g de lait entier (≈ 650 kcal) ou par 80 g d’arachides grillées (≈ 480 kcal) complétées par 30 g d’huile de palme (≈ 270 kcal). ## II. Maladies de la sur‑alimentation ### A. Définitions et classification > La sur‑alimentation correspond à un apport énergétique chronique excédant les dépenses, entraînant une accumulation de masse grasse et des perturbations métaboliques. > Elle se manifeste par l’obésité, le surpoids et les maladies non transmissibles (MNT) associées : diabète de type 2, hypertension artérielle, dyslipidémie, maladies cardiovasculaires. ### B. Principales maladies et leurs critères diagnostiques | Pathologie | Critère diagnostique (OMS/INESS) | Facteurs de risque majeurs | Conséquences cliniques fréquentes | |------------|----------------------------------|----------------------------|-----------------------------------| | Surpoids | IMC ≥ 25 kg/m² et < 30 kg/m² | Alimentation riche en sucres rapides, sédentarité | Prédiabète, hypertension légère | | Obésité | IMC ≥ 30 kg/m² | Consommation de boissons sucrées, gras trans, faible activité physique | Diabète de type 2, apnée du sommeil, arthrose | | Diabète de type 2 | Glycémie à jeun ≥ 1,26 g/L ou HbA1c ≥ 6,5 % | Obésité, antécédents familiaux, âge > 45 ans | Rétinopathie, néphropathie, cardiopathie | | Hypertension artérielle | PAS ≥ 140 mmHg et/ou PAD ≥ 90 mmHg | Sel élevé, alcool, stress, obésité | AVC, infarctus, insuffisance rénale | | Dyslipidémie | LDL‑c ≥ 1,6 g/L ou HDL‑c < 0,4 g/L (hommes) / < 0,5 g/L (femmes) | Gras saturés, sédentarité | Athérosclérose, maladie coronarienne | | Maladie cardiovasculaire | Événement infarctus ou AVC | Hypertension, diabète, tabagisme, dyslipidémie | Mortalité prématurée, invalidité | > L’IMC se calcule ainsi : **IMC = poids (kg) / [taille (m)]²**. ### C. Étiologie et physiopathologie - **Excès énergétique** : les glucides simples et les lipides sont stockés sous forme de triglycérides dans les adipocytes → hypertrophie et hyperplasie du tissu adipeux. - **Résistance à l’insuline** : l’adiposité viscérale libère des acides gras libres et des cytokines pro‑inflammatoires (TNF‑α, IL‑6) qui altèrent la signalisation de l’insuline dans le muscle et le foie. - **Hypertension** : activation du système rénine‑angiotensine‑aldostérone, rétention de sodium liée à l’insuline résistante, augmentation de la résistance vasculaire. - **Dyslipidémie** : surproduction hépatique de VLDL, diminution de la clearance des LDL, altération de la fonction de l’HDL. ### D. Conséquences cliniques et épidémiologie au Cameroun L’enquête STEPS 2020 indique que 24,7 % des adultes de 18‑69 ans sont en surpoids et 8,2 % sont obèses. La prévalence du diabète de type 2 atteint 5,6 % chez les 25‑64 ans, avec une forte corrélation avec l’obésité abdominale (tour de taille > 90 cm chez l’homme, > 80 cm chez la femme). L’hypertension touche 28,3 % de la population adulte, contribuant à près de 30 % des décès liés aux maladies cardiovasculaires. ### E. Prévention et prise en charge (approche professionnelle) 1. **Éducation nutritionnelle** : ateliers de lecture d’étiquettes, réduction des boissons sucrées (< 150 ml/j), augmentation de la consommation de légumes locaux (amaranth, moringa, okra). 2. **Activité physique** : recommandation de 150 min/sem d’activité modérée (marche rapide, vélo) ou 75 min/sem d’activité intense ; mise en place de pauses actives sur les chantiers (5 min chaque heure). 3. **Intervention précoce** : dépistage du tour de taille et de la pression artérielle lors des visites médicales scolaires ou des visites de chantier. 4. **Prise en charge médicale** : metformine en première ligne pour le diabète de type 2, inhibiteurs de l’ECA ou ARA pour l’hypertension, statines selon profil de risque lipidique. 5. **Suivi** : pesée mensuelle, mesure du tour de taille tous les 3 mois, glycémie à jeun tous les 6 mois, profil lipidique annuel. > En bureau d’études, la mise à disposition de fontaines d’eau potable et de fruits frais réduit la consommation de boissons sucrées de 30 % observé dans une étude pilote à Yaoundé (2022). ### F. Exemple chiffré : calcul de l’IMC et du risque cardiovasculaire pour un adulte de 35 ans Données : poids = 78 kg, taille = 1,68 m. - IMC = 78 / (1,68²) = 78 / 2,8224 ≈ **27,6 kg/m²** → surpoids. - Tour de taille mesuré = 94 cm (homme). Selon le critère de l’IDF, un tour de taille > 90 cm chez l’homme constitue un facteur de risque métabolique. - Risque cardiovasculaire estimé (score de Framingham simplifié) : âge 35 ans, IMC 27,6, tabagisme non, PAS 128 mmHg, cholestérol total 5,2 mmol/L → risque à 10 ans ≈ 6 % (modéré). > Un objectif de perte de 5 % du poids (≈ 4 kg) ferait passer l’IMC à 26,2 kg/m² et réduirait le risque à ≈ 4 %. ## III. Synthèse du chapitre - **Sous‑alimentation** : kwashiorkor, marasme, carences en fer, vitamine A, iode, zinc ; déficit énergétique et/ou protéique ; traitement par réhabilitation nutritionnelle (F‑75 → F‑100) et supplémentation micronutrimentale. - **Sur‑alimentation** : surpoids, obésité, diabète de type 2, hypertension, dyslipidémie, maladies cardiovasculaires ; excès énergétique chronique ; prise en charge par réduction calorique, activité physique, éducation nutritionnelle et suivi médical. - **Outils de calcul** : besoins énergétiques (kcal/j), déficit/apport excédentaire, IMC, tour de taille, scores de risque. - **Prévention professionnelle** : ateliers de démonstration, distribution de collations enrichies sur chantier, pauses actives, lecture d’étiquettes en bureau, suivi anthropométrique régulier. - **Normes de sécurité/hygiène** : respect de la chaîne du froid pour les produits laitiers thérapeutiques, utilisation d’eau potable pour la reconstitution des laits, éviction des aliments contaminés (aflatoxines) dans les suppléments. ## Glossaire - **Kwashiorkor** : forme de malnutrition protéino‑énergétique caractérisée par un œdème bilatéral et un déficit relatif en protéines. - **Marasme** : forme de malnutrition énergétique sévère marquée par un amaigrissement extrême sans œdème. - **IMC (Indice de Masse Corporelle)** : rapport poids (kg) / taille² (m²), utilisé pour classer le poids corporel. - **Tour de taille** : mesure circonférentielle de l’abdoménal, indicateur de graisse viscérale et de risque métabolique. - **F‑75 / F‑100** : laits thérapeutiques utilisés en phase de stabilisation puis de réhabilitation dans la prise en charge de la malnutrition aiguë sévère. - **Aflatoxine** : mycotoxine produite par *Aspergillus* spp., contaminant les arachides et le maïs, à éviter dans les suppléments nutritionnels. - **HbA1c** : hémoglobine glyquée, reflet de la glycémie moyenne des 2‑3 derniers mois, critère de diagnostic du diabète. - **Score de Framingham** : algorithme estimant le risque de maladie cardiovasculaire à 10 ans basé sur l’âge, le sexe, la tension artérielle, le cholestérol, le tabagisme et le diabète. - **MICS** : enquête à indicateurs multiples par grappes, source de données sur la santé et la nutrition des enfants et des femmes au Cameroun. - **STEPS** : enquête stepwise sur les facteurs de risque des maladies non transmissibles, menée par l’OMS et les ministères de la santé. ## Exercices d’application corrigés ### Exercice 1 – Calcul du déficit énergétique (sous‑alimentation) Un enfant de 18 mois pèse 6,5 kg alors que le poids attendu pour son âge est 9,0 kg. Son apport alimentaire moyen est estimé à 60 kcal/kg/j. 1. Calculer le besoin énergétique théorique (WHO = 100 kcal/kg/j). 2. Déterminer le déficit énergétique quotidien. 3. Proposer une quantité de lait entier (650 kcal/100 g) permettant de couvrir 50 % du déficit. **Corrigé** 1. Besoin théorique = 9,0 kg × 100 kcal/kg/j = **900 kcal/j**. 2. Apport réel = 6,5 kg × 60 kcal/kg/j = **390 kcal/j**. Déficit = 900 − 390 = **510 kcal/j**. 3. 50 % du déficit = 255 kcal. Quantité de lait = (255 kcal) / (6,5 kcal/g) ≈ **39 g** de lait entier (environ 40 ml). ### Exercice 2 – Évaluation du risque métabolique (sur‑alimentation) Une femme de 42 ans, enseignante, présente les données suivantes : poids = 72 kg, taille = 1,62 m, tour de taille = 88 cm, pression artérielle systolique = 132 mmHg, cholestérol total = 5,8 mmol/L, non‑fumeuse. 1. Calculer son IMC et interpréter le résultat. 2. Selon les critères de l’IDF, son tour de taille indique‑t‑il un risque métabolique ? 3. En utilisant le tableau de risque simplifié ci‑dessous, estimer son risque de maladie cardiovasculaire à 10 ans (âge 40‑49 ans, femme, non‑fumeuse) : | Facteur | Points | |---------|--------| | Âge 40‑49 ans | 1 | | IMC 25‑29,9 | 1 | | Tour de taille > 80 cm (femme) | 1 | | PAS 130‑139 mmHg | 1 | | Cholestérol total ≥ 5,2 mmol/L | 1 | **Corrigé** 1. IMC = 72 / (1,62²) = 72 / 2,6244 ≈ **27,4 kg/m²** → surpoids (classe I). 2. Tour de taille = 88 cm > 80 cm → **oui**, critère de risque métabolique présent (obésité abdominale). 3. Somme des points : âge (1) + IMC (1) + tour de taille (1) + PAS (1) + cholestérol (1) = **5 points**. Selon le barème simplifié, 4‑5 points correspondent à un risque modéré à élevé (≈ 8‑12 % à 10 ans). ## Erreurs fréquentes et règles de sécurité | Situation | Erreur fréquente | Conséquence | Règle de sécurité / bonne pratique | |-----------|------------------|-------------|------------------------------------| | Reconstitution du lait thérapeutique F‑75/F‑100 | Utilisation d’eau non bouillie ou contaminée | Risque d’infection gastro‑intestinale chez l’enfant dénutri | Toujours utiliser de l’eau potable portée à ébullition puis refroidie à ≤ 37 °C ; vérifier la date de péremption du lait en poudre | | Distribution de collations enrichies sur chantier | Oublier de vérifier la présence d’allergènes (arachides, lait) | Réactions allergiques graves chez les travailleurs sensibles | Afficher clairement la composition des collations ; prévoir une option sans allergène ; tenir à jour une fiche de données de sécurité (FDS) | | Mesure du tour de taille avec un ruban extensible | Utilisation d’un ruban détendu ou mal positionné | Sous‑ ou sur‑estimation du risque métabolique | Utiliser un ruban non extensible, placé à mi‑distance entre la dernière côte crête et la crête iliaque, en expiration normale, sans comprimer la peau | | Lecture d’étiquettes nutritionnelles | Confondre les valeurs pour 100 g avec celles pour la portion consommée | Sous‑estimation de l’apport en sucres ou lipides | Toujours convertir les valeurs selon la portion réellement ingérée ; utiliser la règle de trois : (valeur pour 100 g) × (portion en g / 100) | | Prescription de supplémentation en fer | Oublier d’associer la vitamine C | Mauvaise absorption du fer ferreux | Administrer le sulfate ferreux avec un jus d’agrumes ou un comprimé de vitamine C (50‑100 mg) pour améliorer l’absorption | | Gestion des déchets alimentaires (restes de lait thérapeutique, emballages) | Jet dans l’environnement ordinaire | Pollution et risque de contamination | Séparer les déchets organiques (compostage si possible) et les emballages plastiques ; respecter les procédures de gestion des déchets dangereux du ministère de l’Environnement | --- *Fin du cours de référence.*