THEME XI : US ET COUTUMES ALIMENTAIRES ET LEUR IMPACT SUR LA SANTE (partie 2/2)

## Objectifs et prérequis **Objectifs** : à la fin de ce chapitre, l’élève sera capable de - décrire les principaux us et coutumes alimentaires des différentes régions du Cameroun et leurs déterminants socioculturels ; - évaluer l’impact de ces pratiques sur l’apport énergétique, les macronutriments et les micronutriments ; - identifier les risques nutritionnels (carences, excès) associés à certaines coutumes et proposer des adaptations conformes aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) camerounais ; - réaliser un entretien alimentaire simplifié, calculer les apports d’un repas traditionnel et proposer un menu équilibré intégrant des éléments locaux tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. **Prérequis** : notions de base en nutrition (macronutriments, micronutriments, valeur énergétique des aliments), connaissance des groupes alimentaires camerounais, principes d’hygiène alimentaire (lavage des mains, conservation au frais, avoidance de la contamination croisée), capacité à lire une table de composition nutritionnelle. --- ## Introduction contextualisée Le Cameroun présente une diversité culturelle exceptionnelle : plus de 250 groupes ethniques, chacun avec ses propres rites, fêtes et habitudes alimentaires. Dans les zones rurales, l’alimentation repose largement sur les tubercules (manioc, igname, patate douce), les céréales (maïs, mil, sorgho), les légumineuses (niébé, arachide) et les produits de la pêche ou de l’élevage. En milieu urbain, l’accès aux produits transformés, aux huiles raffinées et aux sucres ajoutés a modifié les schémas traditionnels, entraînant une double charge de malnutrition : persistance de carences en fer et en vitamine A chez les enfants et émergence de surpoids, de diabète de type 2 et d’hypertension chez les adultes. Comprendre les us et coutumes alimentaires permet donc d’anticiper les conséquences sur la santé publique et d’élaborer des interventions nutritionnelles culturellement adaptées, conformes aux orientations du Programme National de Nutrition (PNN) et aux recommandations de l’OMS pour la prévention des maladies non transmissibles. --- ## I. Leçon 17 : US ET COUTUMES ALIMENTAIRES ET LEUR IMPACT SUR LA SANTE 2 ### A. Définition et classification des us et coutumes alimentaires Les **us et coutumes alimentaires** désignent les pratiques habituelles de sélection, de préparation, de consommation et de partage des aliments qui sont transmises de génération en génération au sein d’une communauté. On les classe selon deux axes principaux : 1. **Selon l’origine** : - *Alimentation quotidienne* (repas de base) ; - *Alimentation rituelle* (fêtes, mariages, funérailles, rites de passage). 2. **Selon la fonction** : - *Nutritionnelle* (apport énergétique et nutriments) ; - *Sociale* (cohésion du groupe, identité) ; - *Symbolique* (valeur spirituelle ou médicinale). > **>** Une pratique alimentaire devient une *coutume* lorsqu’elle est répétée de façon régulière et reconnue comme norme sociale au sein du groupe. ### B. Influence des facteurs socioculturels | Facteur | Exemple camerounais | Effet sur le choix alimentaire | |---------|----------------------|--------------------------------| | Ethnie | Beti (Sud) – consommation fréquente de feuilles de manioc (ndolé) | Augmentation de l’apport en fibres et en provitamine A | | Religion | Musulmans du Nord – avoidance du porc, préférence pour le bœuf séché (kilichi) | Réduction de l’apport en gras saturés provenant du porc, augmentation du sel | | Festivités | Fête de la jeunesse (Fête du drapeau) – préparation du poulet DG (poulet frit, plantain, légumes) | Apport énergétique élevé, riche en graisses frites et en glucides simples | | Rites de passage | Cérémonie d’initiation chez les Bamileke – consommation de bière de sorgho (bil-bil) | Apport en alcool et en glucides fermentés, risque de déshydratation si non accompagné d’eau | ### C. Exemples de pratiques alimentaires au Cameroun - **Consommation du manioc** : sous forme de bâton de manioc (miondo), de farine (fufu) ou de feuilles (ndolé). Le manioc fournit principalement des glucides complexes (≈35 g/100 g) mais est pauvre en protéines (≈1,4 g/100 g) et en certains micronutriments (fer, zinc). - **Poisson séché ou fumé** (capitaine, tilapia) : riche en protéines (≈20 g/100 g) et en acides gras oméga‑3, mais souvent très salé (≈2–3 g de Na/100 g). - **Plats de fête** : le *ndolé* (feuilles de manioc écrasées, arachide, viande ou poisson) apporte des lipides (≈15 g/100 g) provenant de l’arachide et des protéines animales ; le *achu* (pilé de igname avec sauce jaune) est riche en glucides et en caroténoïdes grâce à l’huile de palme. - **Boissons traditionnelles** : le *bil-bil* (bière de sorgho) contient environ 4 % d’alcool et 5 g de glucides/100 mL ; le *gingembre* (jus de gingembre) est peu énergétique mais possède des propriétés anti‑inflammatoires. ### D. Impact sur l’apport énergétique et les macronutriments Une portion moyenne de *fufu de manioc* (200 g) accompagnée de *sauce arachide* (100 g) et de *poisson séché* (50 g) fournit approximativement : - Énergie : 200 g × 0,9 kcal/g (manioc) + 100 g × 6,5 kcal/g (arachide) + 50 g × 2,0 kcal/g (poisson) ≈ **1 050 kcal** - Glucides : 200 g × 0,35 g/g ≈ 70 g - Lipides : 100 g × 0,45 g/g ≈ 45 g (dont ≈12 g d’acides gras saturés) - Protéines : 50 g × 0,30 g/g ≈ 15 g Ce type de repas couvre plus de la moitié des besoins énergétiques journaliers d’un adolescent camerounais (≈2 200 kcal) mais excède largement les recommandations en lipides (ANC : <30 % de l’énergie totale) et en sel (voir ci‑dessous). ### E. Conséquences sur la santé | Pratique | Risque principal | Conséquence possible | |----------|------------------|----------------------| | Consommation élevée de manioc pauvre en protéines | Carence protéique | Retard de croissance, diminution de la masse musculaire | | Aliments très salés (poisson séché, condiments) | Excès de sodium | Hypertension artérielle, risque accru d’AVC | | Friture répétée (poulet DG, beignets) | Apport excessif en gras trans et saturés | Dyslipidémie, maladies cardiovasculaires | | Consommation régulière de bière de sorgho | Apport d’alcool et de calories vides | Gain de poids, altération du métabolisme hépatique | | Faible consommation de légumes verts feuillus | Carence en fer et vitamine A | Anémie, xerophtalmie, diminution de l’immunité | > **>** Selon l’Enquête Démographique et de Santé (EDS‑Cameroun 2018), 22 % des enfants de 6‑59 mois présentent une anémie sévère, liée en partie à une alimentation pauvre en fer biodisponible. ### F. Tableau récapitulatif | Coutume | Aliment principal | Apport moyen (pour 100 g) | Risque sanitaire associé | |---------|-------------------|---------------------------|--------------------------| | Fufu de manioc | Manioc frais | 35 g glucides, 1,4 g protéines, 0,2 g lipides | Carence protéique si seul aliment de base | | Sauce arachide | Arachide grillée | 45 g lipides, 25 g protéines, 12 g glucides | Excès de lipides saturés | | Poisson séché | Capitaine séché | 20 g protéines, 2,5 g lipides, 2,8 g Na | Hypertension liée au sel | | Poulet DG | Poulet frit + plantain | 18 g protéines, 14 g lipides, 30 g glucides | Apport énergétique élevé, gras frits | | Ndolé | Feuilles de manioc + arachide + viande | 8 g protéines, 12 g lipides, 6 g glucides | Bon équilibre si portions contrôlées | | Bil‑bil | Sorgho fermenté | 5 g glucides, 4 % alcool, 0,5 g protéines | Apport d’alcool, calories vides | --- ## II. Leçon 18 : US ET COUTUMES ALIMENTAIRES ET LEUR IMPACT SUR LA SANTE 3 ### A. Approche par compétences : analyse critique d’un régime alimentaire traditionnel La compétence visée est **“Évaluer l’adéquation nutritionnelle d’un régime alimentaire culturel et proposer des améliorations”**. Elle s’appuie sur : 1. La collecte de données alimentaires (entretien, questionnaire de fréquence) ; 2. Le calcul des apports énergétiques et nutritionnels à l’aide de tables de composition camerounaises ; 3. La comparaison avec les ANC adaptés à l’âge, au sexe et au niveau d’activité physique ; 4. La formulation de recommandations réalistes, respectueuses des habitudes culturelles et des contraintes économiques. ### B. Méthodologie d’évaluation | Étape | Action | Outils / Documents | |-------|--------|--------------------| | 1. Entretien alimentaire | Recueillir les repas consommés durant les 24  dernières heures et les habitudes hebdomadaires | Guide d’entretien, fiche de relevé | | 2. Questionnaire de fréquence | Évaluer la consommation régulière d’aliments clés (tubercules, céréales, légumes, viandes, huiles) | Tableau de fréquence (jamais, 1‑2×/sem, 3‑4×/sem, quotidien) | | 3. Pesée des portions | Estimer les quantités consommées à l’aide de ménagères, de bols standards ou de photos d’aliments | Balance de cuisine, photos de portions | | 4. Calcul des apports | Multiplier la quantité par les valeurs nutritionnelles (énergie, protéines, lipides, glucides, fer, vitamine A, sodium) | Table de composition camerounaise (ex: CIQUAL‑Cameroun) | | 5. Interprétation | Comparer les apports aux ANC, identifier les écarts (déficit/excès) | Tableaux d’ANC (ex: ANC adolescents 15‑18 ans : énergie 2 200‑2 600 kcal, protéines 0,8‑1,0 g/kg/j, lipides <30 % énergie, sel <5 g/j) | | 6. Proposition d’adaptation | Suggérer des substitutions, des modifications de cuisson ou des ajustements de portion | Guide d’adaptation nutritionnelle culturelle | ### C. Exemple chiffré : calcul de l’apport énergétique d’un repas typique du Nord **Repas** : boule de mil (150 g), sauce arachide avec viande séchée (100 g sauce + 30 g viande), accompagné de lait caillé (100 g). Valeurs nutritionnelles moyennes (source : Table de composition camerounaise, 2022) : | Aliment | Quantité | Énergie (kcal/100 g) | Protéines (g/100 g) | Lipides (g/100 g) | Glucides (g/100 g) | Sodium (mg/100 g) | |---------|----------|----------------------|---------------------|-------------------|--------------------|-------------------| | Mil (boule) | 150 g | 360 | 10,5 | 4,2 | 70 | 5 | | Sauce arachide | 100 g | 620 | 25 | 48 | 12 | 400 | | Viande séchée (bœuf) | 30 g | 250 | 30 | 12 | 0 | 800 | | Lait caillé | 100 g | 65 | 3,2 | 3,5 | 4,8 | 45 | **Calcul** : - Énergie = (150 × 3,60) + (100 × 6,20) + (30 × 2,50) + (100 × 0,65) = 540 + 620 + 75 + 65 = **1 300 kcal** - Protéines = (150 × 0,105) + (100 × 0,25) + (30 × 0,30) + (100 × 0,032) = 15,75 + 25 + 9 + 3,2 = **52,95 g** - Lipides = (150 × 0,042) + (100 × 0,48) + (30 × 0,12) + (100 × 0,035) = 6,3 + 48 + 3,6 + 3,5 = **61,4 g** - Glucides = (150 × 0,70) + (100 × 0,12) + (30 × 0) + (100 × 0,048) = 105 + 12 + 0 + 4,8 = **121,8 g** - Sodium = (150 × 5) + (100 × 400) + (30 × 800) + (100 × 45) = 0,75 g + 40 g + 24 g + 4,5 g = **69,25 g** ≈ **69 g de NaCl** (soit ≈ 27 g de sodium, largement au‑delà de la limite de 5 g/j). **Interprétation** : Ce repas fournit plus de la moitié des besoins énergétiques journaliers d’un adolescent, mais l’apport en lipides représente ≈ 42 % de l’énergie (au‑delà des 30 % recommandés) et le sodium dépasse largement la limite de sécurité. > **>** Un repas traditionnel ne doit pas être jugé « mauvais » en soi ; il faut en analyser la composition et proposer des ajustements qui préservent les saveurs tout en améliorant le profil nutritionnel. ### D. Normes et références camerounaises - **ANC pour adolescents (15‑18 ans)** : énergie 2 200‑2 600 kcal/j, protéines 0,8‑1,0 g/kg/j, lipides <30 % de l’énergie totale, glucides 50‑60 % de l’énergie, fibres >25 g/j, fer 11 mg/j (filles) / 8 mg/j (garçons), vitamine A 600 µg/j, sodium <5 g/j (équivalent à 2 g de Na/j). - **Règles d’hygiène alimentaire** (arrêté ministériel n° 001/MINSANTE du 12 janvier 2020) : lavage des mains avec eau et savon avant la manipulation des aliments, conservation des produits périssables à ≤ 4 °C, séparation des aliments crus et cuits, utilisation d’eau potable pour la préparation. ### E. Recommandations d’adaptation (exemple du repas du Nord) | Élément à modifier | Proposition | Effet attendu sur les apports | |--------------------|-------------|------------------------------| | Sauce arachide (riche en lipides) | Réduire la quantité à 50 g et compléter avec une base de tomate oignon (50 g) | Diminution des lipides de ~30 g, apport en lycopène et vitamine C | | Viande séchée (très salée) | Remplacer partiellement par du poulet grillé sans sel ajouté (30 g) ou par du poisson frais | Réduction du sodium de ~20 g, maintien de l’apport protéique | | Lait caillé | Consommer du lait fermenté nature (sans sucre ajouté) ou du yaourt nature | Apport calcique similaire, moins de sucres ajoutés | | Boule de mil | Incorporer 30 g de légumes verts écrasés (épinards, moringa) dans la boule | Augmentation des fibres, du fer et de la provitamine A | | Mode de cuisson | Privilégier la cuisson à la vapeur ou au four plutôt que la friture | Diminution des gras trans et des composés acrylamide | Après ces ajustements, le même repas fournirait approximativement : énergie 1 050 kcal, lipides 38 g (≈ 33 % de l’énergie), sodium 8 g (encore élevé mais plus proche de la limite si l’on réduit davantage la viande séchée). ### F. Étude de cas professionnelle : élaboration d’un menu scolaire équilibré **Contexte** : cantine d’un lycée technique de Yaoundé, 600 élèves, budget moyen de 150 FCFA par repas. **Objectif** : proposer un déjeuner qui couvre au moins 30 % des ANC journaliers tout en intégrant deux produits locaux (mil et feuilles de moringa). **Menu proposé** : | Composant | Quantité (par élève) | Apport nutritionnel approximatif | |-----------|----------------------|----------------------------------| | Boule de mil enrichie (mil 70 g + moringa en poudre 5 g) | 75 g | Énergie 260 kcal, protéines 7 g, lipides 2 g, glucides 48 g, fer 1,2 mg, vitamine A 150 µg | | Sauce arachide allégée (arachide 30 g + tomate 40 g + oignon 20 g) | 90 g | Énergie 340 kcal, protéines 9 g, lipides 18 g, glucides 12 g, vitamine E 2 mg | | Poisson frais grillé (tilapia) | 60 g | Énergie 80 kcal, protéines 12 g, lipides 3 g, fer 0,8 mg | | Salade de chou et carotte (chou 50 g + carotte 30 g + vinaigrette légère) | 80 g | Énergie 30 kcal, fibres 2 g, vitamine C 10 mg | | Fruit de saison (banane moyenne) | 1 unité (≈100 g) | Énergie 90 kcal, potassium 350 mg, vitamine B6 0,4 mg | | Eau potable | 200 mL | – | **Total approximatif** : énergie 880 kcal, protéines 40 g (≈ 18 % de l’énergie), lipides 25 g (≈ 26 % de l’énergie), glucides 100 g (≈ 45 % de l’énergie), fibres 6 g, fer 2 mg, vitamine A 150 µg, sodium <1 g. Ce repas couvre près de 40 % des besoins énergétiques d’un adolescent actif, respecte les limites en lipides et en sodium, et apporte des micronutriments essentiels grâce au moringa et aux légumes. > **>** En milieu scolaire, la présentation visuelle (couleurs, formes) augmente l’acceptation des plats contenant des légumes peu connus comme le moringa. ### G. Tableau récapitulatif des adaptations proposées | Pratique traditionnelle | Modification proposée | Nutriment impacté | Résultat attendu | |-------------------------|-----------------------|-------------------|------------------| | Fufu de manioc seul | Mélange manioc‑millet (50/50) + légumes verts | Protéines, fibres, fer | Meilleure densité nutritionnelle | | Sauce arachide pure | Sauce arachide‑tomate‑oignon (ratio 1:1) | Lipides, vitamine C | Réduction des gras saturés, apport antioxydant | | Poisson séché très salé | Poisson frais grillé ou viande maigre sans sel ajouté | Sodium | Diminution du risque d’hypertension | | Boule de mil nature | Boule de mil enrichie en moringa ou en feuilles de baobab | Fer, vitamine A, fibres | Prévention des carences micronutritionnelles | | Friture répétée | Cuisson à la vapeur, au four ou en papillote | Gras trans, acrylamide | Amélioration du profil lipidique | --- ## ## Synthèse du chapitre - Les us et coutumes alimentaires sont des pratiques sociales transmises, influencées par l’ethnie, la religion, les fêtes et les rites. - Elles déterminent la composition des repas (tubercules, céréales, légumineuses, produits animaux, boissons traditionnelles) et donc l’apport énergétique, en macronutriments et en micronutriments. - Certaines coutumes (consommation élevée de manioc pauvre en protéines, aliments très salés, fritures fréquentes) exposent à des risques de carences, d’hypertension, de surpoids et de maladies métaboliques. - L’évaluation nutritionnelle d’un régime traditionnel repose sur l’entretien alimentaire, le questionnaire de fréquence, la pesée des portions et le calcul des apports à l’aide de tables de composition camerounaises. - Les ANC camerounais pour les adolescents (15‑18 ans) servent de références : énergie 2 200‑2 600 kcal/j, protéines 0,8‑1,0 g/kg/j, lipides <30 % de l’énergie, sodium <5 g/j. - Des adaptations réalistes (réduction de la quantité d’ingrédients riches en lipides ou en sel, enrichissement en légumes locaux, changement de mode de cuisson) permettent de préserver l’identité culturelle tout en améliorant le profil nutritionnel. - En milieu scolaire ou professionnel, l’introduction d’aliments à haute densité nutritionnelle (moringa, baobab, légumes verts) dans des plats traditionnels augmente l’acceptation et couvre une partie des besoins en fer, vitamine A et fibres. - Le respect des règles d’hygiène (lavage des mains, conservation au frais, séparation des aliments crus/cuits) est indispensable pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. --- ## ## Glossaire - **Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)** : quantités de nutriments recommandées pour couvrir les besoins de la plupart des individus d’un groupe âge‑sexe donné. - **Bil‑bil** : bière traditionnelle de sorgho fermentée, consommée surtout dans les régions septentrionales du Cameroun. - **Carence protéique** : état résultant d’un apport insuffisant en acides aminés essentiels, pouvant entraîner retard de croissance et perte de masse musculaire. - **Condiment salé** : substance ajoutée aux aliments pour en augmenter la saveur, souvent riche en chlorure de sodium (ex: poisson séché, maggi). - **Densité nutritionnelle** : rapport entre la quantité de nutriments essentiels et l’apport énergétique d’un aliment ou d’un repas. - **Entretien alimentaire de 24 h** : méthode de recueil visant à identifier tous les aliments et boissons consommés durant la dernière journée. - **Fufu** : pâte obtenue par pilage ou fermentation de tubercules (manioc, igname, patate douce) ou de céréales, consommée avec une sauce. - **Moringa** : arbre dont les feuilles sont riches en protéines, vitamines A, C, calcium et fer; utilisé comme complément nutritionnel. - **NaCl** : chlorure de sodium, composé principal du sel de table; son excès est associé à l’hypertension artérielle. - **PNL** : Programme National de Nutrition, cadre stratégique du gouvernement camerounais pour lutter contre la malnutrition sous toutes ses formes. - **Rituel alimentaire** : pratique liée à une cérémonie, une fête ou un rite de passage, comportant des aliments spécifiques et des règles de consommation. - **Sécurité alimentaire** : ensemble de mesures visant à garantir que les aliments sont propres à la consommation et ne présentent pas de risque pour la santé. --- ## ## Exercices d'application corrigés ### Exercice 1 – Analyse d’un repas traditionnel **Situation** : Dans un village du Littoral, une famille consomme le déjeuner suivant : - 200 g de fufu de manioc - 150 g de sauce graine de courge (préparée avec 50 g de graines de courge, 100 g d’huile de palme, 50 g d’épinards) - 80 g de poisson fumé (tilapia) À l’aide des valeurs nutritionnelles moyennes suivantes (par 100 g) : - Manioc frais : énergie 160 kcal, glucides 38 g, protéines 1,4 g, lipides 0,2 g - Graines de courge : énergie 560 kcal, protéines 30 g, lipides 48 g, glucides 10 g - Huile de palme : énergie 884 kcal, lipides 100 g - Épinards crus : énergie 23 kcal, protéines 2,9 g, lipides 0,4 g, glucides 3,6 g, fer 2,7 mg, vitamine A 469 µg - Poisson fumé : énergie 120 kcal, protéines 20 g, lipides 4 g, sodium 1 200 mg **Questions** : 1. Calculer l’apport énergétique total du repas. 2. Déterminer les pourcentages de l’apport énergétique provenant des glucides, des lipides et des protéines. 3. Comparer le taux de lipides obtenu avec la recommandation camerounaise (<30 % de l’énergie totale). 4. Proposer une modification simple pour réduire l’apport en lipides tout en conservant la saveur de la sauce. **Corrigé** : 1. **Énergie** : - Fufu : 200 g × 1,60 kcal/g = 320 kcal - Graines de courge : 50 g × 5,60 kcal/g = 280 kcal - Huile de palme : 100 g × 8,84 kcal/g = 884 kcal - Épinards : 50 g × 0,23 kcal/g = 11,5 kcal - Poisson fumé : 80 g × 1,20 kcal/g = 96 kcal **Total** = 320 + 280 + 884 + 11,5 + 96 = **1 591,5 kcal** (≈ 1 590 kcal). 2. **Macronutriments** : - Glucides : fufu (200 g × 0,38 g/g = 76 g) + graines de courge (50 g × 0,10 g/g = 5 g) + épinards (50 g × 0,036 g/g = 1,8 g) = **82,8 g** → énergie = 82,8 × 4 = 331,2 kcal - Lipides : graines de courge (50 g × 0,48 g/g = 24 g) + huile de palme (100 g × 1,00 g/g = 100 g) + épinards (50 g × 0,004 g/g = 0,2 g) + poisson fumé (80 g × 0,04 g/g = 3,2 g) = **127,4 g** → énergie = 127,4 × 9 = 1 146,6 kcal - Protéines : fufu (200 g × 0,014 g/g = 2,8 g) + graines de courge (50 g × 0,30 g/g = 15 g) + épinards (50 g × 0,029 g/g = 1,45 g) + poisson fumé (80 g × 0,20 g/g = 16 g) = **35,25 g** → énergie = 35,25 × 4 = 141 kcal Vérification : 331,2 + 1 146,6 + 141 ≈ 1 618,8 kcal (légère différence due aux arrondis). - % énergie glucides = 331,2 / 1 590 × 100 ≈ **20,8 %** - % énergie lipides = 1 146,6 / 1 590 × 100 ≈ **72,1 %** - % énergie protéines = 141 / 1 590 × 100 ≈ **8,9 %** 3. Le pourcentage de lipides (≈ 72 %) dépasse largement la recommandation camerounaise (<30 %). 4. **Modification proposée** : réduire la quantité d’huile de palme de 100 g à 30 g et remplacer les 70 g manquants par un bouillon de légumes faible en matière grasse (eau + épices). - Nouvelle énergie provenant de l’huile : 30 g × 8,84 kcal/g = 265,2 kcal (au lieu de 884 kcal). - Nouvelle énergie totale ≈ 1 590 − (884 − 265,2) = 971,2 kcal. - Nouvelle quantité de lipides : (graines de courge 24 g) + (huile 30 g) + (épinards 0,2 g) + (poisson 3,2 g) = **57,4 g** → énergie lipidique = 57,4 × 9 = 516,6 kcal → % énergie lipides = 516,6 / 971,2 × 100 ≈ **53 %**. Bien que encore au‑delà de 30 %, cette réduction diminue fortement l’apport lipidique ; pour atteindre <30 %, il faudrait également diminuer la proportion de graines de courge (ex: passer de 50 g à 20 g) ou remplacer partiellement les graines par des légumes à faible teneur en lipides (courgette, tomate). --- ### Exercice 2 – Conception d’un goûter scolaire équilibré **Situation** : Vous êtes responsable de la cantine d’un collège technique de Garoua. Le budget autorisé pour un goûter est de 80 FCFA par élève. Vous devez proposer un goûter qui apporte entre 150 et 200 kcal, moins de 5 g de lipides et au moins 3 g de fibres. Les produits locaux disponibles sont : mil, niébé, moringa en poudre, banane, arachide non salée, yaourt nature. **Valeurs nutritionnelles approximatives (par 100 g)** : - Mil cru : énergie 360 kcal, glucides 72 g, protéines 10,5 g, lipides 4,2 g, fibres 8,5 g - Niébé cuit : énergie 120 kcal, glucides 20 g, protéines 8 g, lipides 0,5 g, fibres 5 g - Moringa en poudre : énergie 200 kcal, glucides 20 g, protéines 25 g, lipides 7 g, fibres 20 g - Banane moyenne : énergie 90 kcal, glucides 23 g, protéines 1,1 g, lipides 0,3 g, fibres 2,6 g - Arachide non salée : énergie 560 kcal, glucides 16 g, protéines 25 g, lipides 49 g, fibres 8,5 g - Yaourt nature (0 % MG) : énergie 55 kcal, glucides 4,5 g, protéines 5 g, lipides 0,2 g, fibres 0 g **Questions** : 1. Proposer une combinaison d’aliments (quantités en grammes) qui respecte les contraintes énergétiques, lipidiques et en fibres. 2. Calculer l’apport énergétique, les lipides et les fibres de votre proposition. 3. Justifier le choix en termes de coût estimé (supposer un prix moyen de 5 FCFA/g pour le mil, 8 FCFA/g pour le niébé, 12 FCFA/g pour le moringa, 4 FCFA/g pour la banane, 15 FCFA/g pour l’arachide, 6 FCFA/g pour le yaourt). **Corrigé** : **Proposition** : - Mil cuit : 30 g - Niébé cuit : 20 g - Moringa en poudre : 5 g - Banane : 40 g - Yaourt nature : 30 g **Calcul des apports** : | Aliment | Quantité (g) | Énergie (kcal) | Lipides (g) | Fibres (g) | |---------|--------------|----------------|-------------|------------| | Mil cuit | 30 | 360 × 0,30 = 108 | 4,2 × 0,30 = 1,26 | 8,5 × 0,30 = 2,55 | | Niébé cuit | 20 | 120 × 0,20 = 24 | 0,5 × 0,20 = 0,10 | 5 × 0,20 = 1,0 | | Moringa | 5 | 200 × 0,05 = 10 | 7 × 0,05 = 0,35 | 20 × 0,05 = 1,0 | | Banane | 40 | 90 × 0,40 = 36 | 0,3 × 0,40 = 0,12 | 2,6 × 0,40 = 1,04 | | Yaourt | 30 | 55 × 0,30 = 16,5 | 0,2 × 0,30 = 0,06 | 0 × 0,30 = 0 | | **Total** | — | **194,5 kcal** | **1,89 g** | **5,59 g** | - Énergie : 194,5 kcal (dans l’intervalle 150‑200 kcal). - Lipides : 1,89 g (< 5 g). - Fibres : 5,59 g (> 3 g). **Coût estimé** : - Mil : 30 g × 5 FCFA/g = 150 FCFA - Niébé : 20 g × 8 FCFA/g = 160 FCFA - Moringa : 5 g × 12 FCFA/g = 60 FCFA - Banane : 40 g × 4 FCFA/g = 160 FCFA - Yaourt : 30 g × 6 FCFA/g = 180 FCFA **Total** = 150 + 160 + 60 + 160 + 180 = **710 FCFA** Ce coût dépasse le budget de 80 FCFA par élève. Pour respecter le budget, il faut réduire les quantités ou choisir des aliments moins coûteux. **Réajustement budgétaire** : - Remplacer le moringa (coûteux) par davantage de niébé et de mil, qui sont moins chers et apportent déjà des fibres et des protéines. - Nouvelle proposition (coût ≤ 80 FCFA) : - Mil cuit : 40 g (200 FCFA) - Niébé cuit : 30 g (240 FCFA) - Banane : 30 g (120 FCFA) - Yaourt : 20 g (120 FCFA) Total coût = 200 + 240 + 120 + 120 = **680 FCFA** (toujours trop élevé). En réalité, le budget de 80 FCFA est très faible pour des quantités significatives ; il faudrait soit augmenter le budget, soit se limiter à une collation très légère (ex: 15 g de mil + 10 g de niébé + 5 g de banane = environ 30 FCFA). **Conclusion de l’exercice** : L’exercice montre l’importance de concilier contraintes nutritionnelles et économiques. Dans un contexte réel, le responsable de cantine devrait négocier avec les fournisseurs locaux pour obtenir des tarifs préférentiels sur les céréales et les légumineuses, ou bien recourir à des programmes de subvention scolaire (ex: Programme d’Alimentation Scolaire du MINEDUB). --- ## ## Erreurs fréquentes et règles de sécurité | Erreur fréquente | Conséquence | Règle de prévention / bonne pratique | |------------------|-------------|--------------------------------------| | **Ne pas se laver les mains avant de manipuler les aliments** | Risque de contamination microbiologique (gastro‑entérites, intoxications) | Se laver les mains avec eau et savon pendant au moins 20 s avant toute préparation et après avoir touché des surfaces potentiellement contaminées (viande crue, poisson, légumes non lavés). | | **Conserver les aliments cuits à température ambiante pendant plus de 2 h** | Proliferation de bactéries pathogènes (Salmonella, Staphylococcus aureus) | Placer les restes au réfrigérateur (≤ 4 °C) dans les 2 h suivant la cuisson ; réchauffer à ≥ 75 °C avant consommation. | | **Utiliser le même couteau et la même planche pour couper de la viande crue puis des légumes sans nettoyage** | Contamination croisée → transmission d’agents pathogènes | Désinfecter le matériel entre chaque type d’aliment (viande, poisson, légumes) ou utiliser des planches et couteaux de couleur différente selon le groupe alimentaire. | | **Ajouter du sel excessivement lors de la préparation des sauces ou des marinades** | Apport de sodium supérieur aux recommandations → hypertension, rétention d’eau | Mesurer le sel avec une cuillère doseuse ; privilégier les épices, herbes aromatiques et le citron pour relever le goût sans augmenter le sodium. | | **Ne pas vérifier la date de péremption des produits industriels (ex: yaourt, lait en poudre)** | Consommation de produits avariés → risque d’intoxication | Vérifier systématiquement la date limite de consommation (DLC) ou la date d’utilisation optimale (DLUO) avant ouverture ; jeter tout produit dont la date est dépassée. | | **Réutiliser de l’huile de friture plusieurs fois sans filtration** | Formation de composés toxiques (acroléine, composés polycycliques aromatiques) et augmentation du taux de gras trans | Filtrer l’huile après chaque utilisation, la conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière, et la jeter après 3‑4 utilisations ou lorsqu’elle devient sombre et épaisse. | --- *Fin du cours.*