THÈME IV : NUTRITION – TECHNIQUES CULINAIRES

# THÈME IV : NUTRITION – TECHNIQUES CULINAIRES ## Objectifs et prérequis Ce chapitre vise à permettre à l'élève de comprendre les liens entre alimentation et santé, de reconnaître les principales maladies nutritionnelles, de maîtriser les techniques de base de la pâtisserie à la levure chimique, et d'appliquer ces connaissances à la conception de menus adaptés à des publics spécifiques (enfant malnutri, personne âgée). Prérequis : notions de base en alimentation (groupes alimentaires, besoins énergétiques), hygiène alimentaire, lecture de recettes simples, notions de mesure (grammes, millilitres, tasses). ## Introduction La nutrition joue un rôle central dans la préservation de la santé. Un déséquilibre entre apports et besoins nutritionnels peut entraîner des pathologies, qu'elles résultent d'un excès (suralimentation) ou d'un déficit (sous-alimentation). Parallèlement, la maîtrise des techniques culinaires, notamment celles liées aux pâtes levées à la levure chimique, permet de préparer des aliments nutritifs, agréables et adaptés à différents besoins physiologiques. Ce chapitre aborde successivement les maladies nutritionnelles, leur prévention et leur traitement, puis se concentre sur la réalisation de gâteaux à la levure chimique, en lien avec des applications pratiques : élaboration de menus pour enfant malnutri et personne âgée. ## I. Les maladies nutritionnelles ### Définition des maladies nutritionnelles > Les maladies nutritionnelles sont des pathologies résultant d'un déséquilibre entre les apports alimentaires et les besoins physiologiques de l'organisme, qu'il s'agisse d'un excès ou d'un déficit en nutriments essentiels (macronutriments, micronutriments) ou en énergie. Ces maladies peuvent être aiguës ou chroniques et affecter divers systèmes organiques. Elles sont influencées par des facteurs socio-économiques, culturels, environnementaux et individuels. ### Les différentes maladies nutritionnelles Les maladies nutritionnelles se classent principalement en deux catégories : celles liées à la sous-alimentation et celles liées à la suralimentation. #### Maladies causées par la sous-alimentation La sous-alimentation résulte d'un apport énergétique et/ou nutritionnel insuffisant sur une période prolongée. - **Marasme** : forme sévère de malnutrition protéino-énergétique chez l'enfant jeune (souvent < 2 ans), caractérisée par un déficit aigu en énergie et en protéines. Signes : perte de poids extrême, peau flasque, visage vieilli, absence d'œdème, irritabilité ou apathie. Étiologie : pauvreté alimentaire, maladies infectieuses répétées, sevrage précoce. Conséquences : retard de croissance, déficit immunitaire, risque de mortalité élevé. - **Kwashiorkor** : malnutrition protéino-énergétique avec apport énergétique relativement conservé mais déficit protéique marqué. Signes : œdème bilatéral, peau lésée (dermatite squameuse, dépigmentation), cheveux décolorés et fragiles, foie hypertrophié, apathie. Étiologie : régime riche en céréales/tubercules pauvre en protéines animales ou légumineuses, souvent après sevrage. Conséquences : altération de la fonction hépatique, déficit immunitaire, risque infectieux accru. - **Anémie ferriprive** : déficit en fer entraînant une diminution de la synthèse de l'hémoglobine. Signes : fatigue, pâleur, essoufflement à l'effort, ongles cassants, parfois pica (envie de manger des substances non nutritives). Étiologie : apport insuffisant en fer héminique (viande), mauvaise absorption (phytates, tanins), pertes sanguines (ménorragies, parasites). Conséquences : diminution de la capacité de travail, troubles cognitifs chez l'enfant, risques lors de la grossesse. - **Carence en vitamine A** : déficit en rétinol affectant la vision et l'immunité. Signes : xérophthalmie (sécheresse oculaire), cécité nocturne, ulcère cornéen, augmentation de la sévérité des infections (rougeole, diarrhée). Étiologie : alimentation pauvre en produits animaux (foie, lait entier) et en caroténoïdes (légumes verts, fruits orangés). Conséquences : première cause évitable de cécité infantile dans les pays en développement. - **Carence en iode** : entraîne des troubles du développement cérébral et thyroïdiens. Signes : goitre (hypertrophie thyroïdienne), hypothyroïdie, crétinisme (si survenu durant la grossesse ou la petite enfance). Étiologie : sols pauvres en iode, alimentation pauvre en produits de la mer ou sel iodé. Conséquences : déficit intellectuel, retard de croissance, baisse du quotient intellectuel de la population. #### Maladies causées par la suralimentation La suralimentation résulte d'un apport énergétique chronique excédant les dépenses, souvent associé à une qualité nutritionnelle pauvre. - **Obésité** : accumulation excessive de masse grasse pouvant nuire à la santé. Critère : Indice de Masse Corporelle (IMC) ≥ 30 kg/m² chez l'adulte ; chez l'enfant, dépassement de seuils spécifiques selon l'âge et le sexe (références OMS). Étiologie : déséquilibre énergétique prolongé (apports > dépenses), facteurs génétiques, environnement obésogène (nourriture riche en sucres et gras, sédentarité). Conséquences : hypertension artérielle, diabète de type 2, dyslipidémie, arthrose, apnée du sommeil, certains cancers (endomètre, sein, côlon), maladies cardiovasculaires. - **Diabète de type 2** : trouble du métabolisme des glucides caractérisé par une résistance à l'insuline et/ou une sécrétion insuffisante. Signes : polyurie, polydipsie, perte de poids malgré appétit conservé, fatigue, cicatrisation lente. Étiologie : obésité (notamment abdominale), sédentarité, hérédité, âge avancé. Conséquences : rétinopathie, néphropathie, neuropathie, maladies cardiovasculaires, pied diabétique. - **Hypertension artérielle** : pression artérielle systolique ≥ 140 mmHg et/ou diastolique ≥ 90 mmHg (mesurée à plusieurs reprises). Étiologie : excès de sel (NaCl), obésité, consommation d'alcool, stress, facteurs génétiques. Conséquences : surcharge cardiaque, athérosclérose, accident vasculaire cérébral, insuffisance rénale. - **Dyslipidémie** : anomalie des concentrations plasmatiques des lipides. Types : hypercholestérolémie (LDL-C élevé), hypertriglycéridémie, faible HDL-C. Étiologie : alimentation riche en graisses saturées et trans, sucres simples, obésité, sédentarité. Conséquences : dépôt de plaques d'athérome, risque accru d'infarctus du myocarde et d'accident vasculaire cérébral. - **Stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD)** : accumulation de graisses dans le foie non liée à l'alcool. Étiologie : obésité, résistance à l'insuline, syndrome métabolique. Conséquences : peut évoluer vers la stéatohépatite (NASH), fibrose, cirrhose, carcinome hépatocellulaire. ### Traitement préventif et curatif #### Traitement préventif des maladies nutritionnelles La prévention vise à maintenir un équilibre énergétique et nutritionnel adapté aux besoins individuels. - **Éducation nutritionnelle** : sensibilisation aux groupes alimentaires, lecture des étiquettes, importance du petit-déjeuner, limitation des boissons sucrées et des snacks ultra-transformés. - **Promotion d'une alimentation diversifiée** : consommation quotidienne de fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, protéines maigres, produits laitiers ou alternatives enrichies. - **Lutte contre les carences micronutritionnelles** : supplémentation ciblée (fer, acide folique, vitamine A, iode) chez les populations à risque (femmes enceintes, enfants de 6 à 59 mois), fortification des aliments de base (sel iodé, farine enrichie). - **Promotion de l'activité physique** : au moins 60 minutes/jour pour les enfants et adolescents, 150 minutes/semaine d'activité modérée pour les adultes. - **Surveillance de la croissance** : suivi du poids/taille chez l'enfant (courbes de croissance), mesure du tour de taille et de l'IMC chez l'adulte. - **Accès à l'eau potable et à l'assainissement** : réduit les infections diarrhéiques qui aggravent la malnutrition. #### Traitement curatif des maladies nutritionnelles Le traitement dépend de la nature et de la gravité de la pathologie. - **Pour la sous-alimentation aiguë (ex. marasme, kwashiorkor)** : Phase de stabilisation : réhydratation, correction des électrolytes, traitement des infections, introduction lente de lait thérapeutique (F-75 puis F-100). Phase de réhabilitation : alimentation énergétique dense (lipides, protéines), supplémentation en micronutriments (fer, zinc, vitamine A, acide folique), stimulation psychosociale. Phase de suivi : prévention de la rechute, éducation des mères, soutien socio-économique. - **Pour l'anémie ferriprive** : supplémentation orale en fer (sulfate ferreux 2 à 3 mg/kg/jour de fer élément) pendant 3 mois, associée à la vitamine C pour améliorer l'absorption, recherche et traitement de la cause (ex. déparasitage). - **Pour la carence en vitamine A** : administration orale de rétinol (100 000 UI pour les 6-11 mois, 200 000 UI pour les 12-59 mois et les femmes en période post-partum), répété tous les 4 à 6 mois si nécessaire. - **Pour l'obésité et les maladies métaboliques** : Modification du comportement alimentaire : réduction des apports énergétiques (régime hypocalorique adapté), augmentation des fibres, réduction des sucres ajoutés et des graisses saturées. Augmentation de l'activité physique : activité aérobie modérée à vigoureuse, exercices de renforcement musculaire. Soutien psychologique et médical : suivi multidisciplinaire (nutritionniste, médecin, psychologue), éventuellement médicaments ou chirurgie bariatrique dans les cas sévères. ## II. Réalisation de gâteaux (TP) (suite) • Réalisation de préparations à base de pâte levée à la levure chimique ### Les pâtes levées à la levure chimique #### Définition de la pâte levée à la levure chimique > Une pâte levée à la levure chimique est une pâte dans laquelle l'augmentation de volume provient de la libération de gaz carbonique (CO₂) résultant d'une réaction chimique entre un composé alcalin (généralement du bicarbonate de sodium, NaHCO₃) et un acide (comme l'acide tartrique, l'acide citrique ou le phosphate de calcium) présents dans la levure chimique, sous l'effet de la chaleur et de l'humidité. Cette réaction se produit selon l'équation suivante : $$ \text{NaHCO}_3 + \text{H}^+ \rightarrow \text{Na}^+ + \text{H}_2\text{O} + \text{CO}_2 \uparrow $$ Le gaz CO₂ formé est piégé dans le réseau gluténique de la pâte, provoquant son levain et donnant une texture légère et aérée après cuisson. #### Types de gâteaux à la levure chimique Les gâteaux à la levure chimique comprennent : - Les cakes (marbré, au yaourt, aux fruits) - Les muffins - Les scones - Les gâteaux de voyage (quatre-quarts, pain d'épices) - Certains biscuits moelleux Ils se distinguent des pâtes levées à la levure biologique (pain, brioche) par leur rapidité de mise en œuvre et leur texture plus tendre, moins élastique. #### Ingrédients et proportions Une formule de base pour un gâteau à la levure chimique (pour 1 personne) peut être exprimée ainsi : | Ingrédient | Proportion (pour 100 g de farine) | Rôle | |------------------|-----------------------------------|------| | Farine de blé | 100 g | Structure (gluten) | | Levure chimique | 1 à 2 g (1/2 à 1 cuillère à café) | Agent levant | | Sucre | 20 à 40 g | Saveur, tendreté, coloration | | Gras (beurre, huile) | 10 à 30 g | Tendreté, saveur | | Œuf | 20 à 40 g (½ à 1 œuf) | Liaison, émulsion, structure | | Lait ou liquide | 30 à 60 g | Hydratation, texture | | Sel | 1 à 2 g | Rehausseur de goût | | Arômes (vanille, etc.) | quelques gouttes ou 1/2 cuillère à café | Saveur | La levure chimique est généralement utilisée à raison de 1 à 2 % du poids de la farine. Un excès entraîne un goût amer et une texture friable ; une insuffisance provoque un manque de levain. #### Technique de réalisation La réalisation d'une pâte levée à la levure chimique suit un protocole précis pour garantir une bonne répartition des agents levants et éviter le développement excessif du gluten (qui rendrait la pâte dure). 1. **Préparation des ingrédients** : peser précisément tous les ingrédients. Tamiser la farine et la levure chimique ensemble pour assurer une répartition homogène. 2. **Mélange des ingrédients secs** : dans un saladier, mélanger farine, levure chimique, sucre, sel. 3. **Mélange des ingrédients liquides** : dans un autre récipient, battre l'œuf, ajouter le lait, le gras fondu (beurre ou huile) et les arômes. 4. **Incorporation** : verser le mélange liquide sur les ingrédients secs. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet, juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Éviter de trop travailler la pâte pour ne pas développer excessivement le gluten. 5. **Repos (optionnel)** : laisser reposer 10 à 15 minutes permet à la levure chimique de commencer à agir et à la farine de s'hydrater uniformément (améliore la texture). 6. **Cuisson** : verser la pâte dans un moule préalablement graissé et fariné (ou recouvert de papier sulfurisé). Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 20 à 40 minutes selon la taille et l'épaisseur du gâteau. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. 7. **Refroidissement** : laisser tiédir 5 à 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille pour éviter la condensation qui ramollirait la base. > Une pâte trop travaillée développe trop de gluten, ce qui rend le gâteau dur et élastique au lieu d'être tendre et friable. ### Réalisation de gâteaux (TP) • Application de la technique de réalisation des pâtes levées Cet exercice permet de mettre en pratique les connaissances acquises sur les pâtes levées à la levure chimique. #### Exercice 1 : Réalisation d'un cake marbré **Objectif** : préparer un cake marbré à l'aide d'une pâte levée à la levure chimique, en maîtrisant la technique d'incorporation et la création d'un effet marbré. **Ingrédients** (pour un moule de 20 cm) : - Farine de blé : 200 g - Sucre en poudre : 180 g - Levure chimique : 8 g (2 cuillères à café) - Sel : 2 g - Œufs : 3 (environ 150 g) - Lait entier : 100 g - Beurre fondu : 100 g - Extrait de vanille : 1 cuillère à café - Cacao en poudre non sucré : 20 g **Procédé** : 1. Préchauffer le four à 180 °C. Graisser et fariner un moule à cake. 2. Tamiser la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier. 3. Dans un autre récipient, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment léger. Ajouter le lait, le beurre fondu et la vanille. Mélanger. 4. Verser le mélange liquide sur les ingrédients secs. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène. 5. Diviser la pâte en deux partes égales. Dans une partie, incorporer le cacao en poudre tamisé et mélanger jusqu'à homogénéité. 6. Verser alternativement des cuillerées de pâte nature et de pâte cacao dans le moule. Avec un couteau, effectuer des mouvements en spirale pour créer l'effet marbré. 7. Enfourner 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. 8. Laisser tiédir 10 minutes, puis démouler sur une grille. **Résultat attendu** : un cake moelleux, bien levé, avec un motif marbré visible, sans goût de levure chimique résiduel. **Corrigé** : - Si le cake est plat : vérification de la fraîcheur de la levure chimique ou température du four trop basse. - Si le cake est amer : excès de levure chimique ou mauvaise répartition (non tamisée avec la farine). - Si le cake est sec : surcuisson ou trop de farine, pas assez de gras ou de liquide. - Si le marbrage est insuffisant : pâtes trop mélangées après incorporation ou trop liquides. #### Exercice 2 : Réalisation de muffins aux pépites de chocolat **Objectif** : préparer des muffins individuels, en appliquant la technique du mélange minimal pour préserver la tendreté. **Ingrédients** (pour 12 muffins) : - Farine de blé : 250 g - Sucre en poudre : 100 g - Levure chimique : 10 g (2 cuillères à café) - Sel : 2 g - Œuf : 1 (50 g) - Lait : 180 g - Huile végétale : 80 g - Extrait de vanille : 1 cuillère à café - Pépites de chocolat : 100 g **Procédé** : 1. Préchauffer le four à 190 °C. Placer des caissettes en papier dans un moule à muffins. 2. Tamiser farine, levure chimique, sel et sucre dans un grand saladier. 3. Dans un bol séparé, fouetter l'œuf avec le lait, l'huile et la vanille. 4. Verser le mélange liquide sur les ingrédients secs. Mélanger 10 à 15 secondes seulement, à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que la farine soit juste humidifiée (des grumeaux sont acceptables). 5. Incorporer délicatement les pépites de chocolat. 6. Répartir la pâte dans les caissettes (aux 2/3 de leur hauteur). 7. Enfourner 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson : la pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides. 8. Laisser refroidir 5 minutes dans le moule, puis transférer sur une grille. **Résultat attendu** : muffins bien bombés, tendre à l'intérieur, légèrement dorés dessus, avec des pépites de chocolat réparties. **Corrigé** : - Si les muffins sont plats : levure chimique périmée ou four pas assez chaud. - Si les muffins ont un tunnel (gros trou au centre) : surmélange de la pâte (développement excessif du gluten). - Si les pépites sont toutes au fond : pâte trop liquide ou pépites trop lourdes (solution : les enrober légèrement de farine avant incorporation). - Si les muffins sont secs : trop de cuisson ou pas assez de gras/lait. ## III. Maladies de suralimentation et de sous-alimentation • Traitement préventif et curatif (Ce point a été traité en détail dans la section I. Les maladies nutritionnelles, sous les sous-sections « Maladies causées par la suralimentation » et « Maladies causées par la sous-alimentation », puis « Traitement préventif » et « Traitement curatif ». Pour éviter les répétitions, se référer à ces parties.) ## IV. Menus pour enfant malnutri et personne âgée (TP) ### Réalisation d'un menu pour un enfant malnutri > Un enfant malnutri présente un déficit énergétique et/ou nutritionnel qui compromet sa croissance, son développement et son immunité. Le menu doit être énergétiquement dense, riche en protéines de bonne qualité, en fer, en zinc, en vitamine A et en autres micronutriments essentiels, tout étant facile à digérer et appétissant. **Objectif** : élaborer un menu journalier pour un enfant de 2 à 5 ans en rétablissement après une malnutrition protéino-énergétique modérée à sévère, visant une reprise de poids de 10 à 15 g/kg/jour. **Principes** : - Apport énergétique cible : 120 à 150 kcal/kg/jour (contre 90-100 kcal/kg/jour en état normal). - Apport protéique : 1,5 à 2 g/kg/jour. - Fractionnement : 5 à 6 petits repas/jour pour éviter la surcharge gastrique. - Texture : douce, semi-liquide ou molle, adaptée à l'âge. - Éviter les aliments très fibreux, épicés ou difficiles à mâcher. - Privilégier les aliments locaux, accessibles et culturellement acceptables. **Exemple de menu** (pour un enfant de 15 kg) : - **Petit-déjeuner** : 150 ml de lait entier enrichi en poudre de lait (équivaut à ~210 kcal, 7 g protéines) + 2 biscuits à base de farine de blé et d'arachide moulue (50 g, ~180 kcal, 4 g protéines) + 1/2 banane écrasée (50 g, ~45 kcal, 0,5 g protéines, potassium) **Total** : ~435 kcal, ~11,5 g protéines - **Collation du matin** : 100 g de purée de patate douce à l'huile de palme rouge (riche en bêta-carotène) (120 kcal, 2 g protéines, vitamine A) + 1 cuillère à café de beurre de cacahuète (30 kcal, 1,5 g protéines, zinc) **Total** : ~150 kcal, ~3,5 g protéines - **Déjeuner** : 80 g de poisson cuit à la vapeur (tilapia ou capitaine) (100 kcal, 18 g protéines, iode, sélénium) + 60 g de riz blanc bien cuit (75 kcal, 2 g protéines) + 40 g de purée de feuilles de manioc (épinards d'Afrique) cuites avec huile de palme (60 kcal, 2 g protéines, fer, vitamine A) + 1 cuillère à café d'huile de tournesol dans la purée (40 kcal) **Total** : ~275 kcal, ~22 g protéines - **Collation de l'après-midi** : 100 g de yaourt nature entier (100 kcal, 5 g protéines, calcium) + 1 cuillère à café de miel (20 kcal) **Total** : ~120 kcal, ~5 g protéines - **Dîner** : 70 g de lentilles rouges bien cuites et mixées (110 kcal, 9 g protéines, fer, folates) + 50 g de semoule de maïs cuite (60 kcal, 1,5 g protéines) + 30 g de courge mixée (20 kcal, 1 g protéines, vitamine A) + 1 cuillère à café d'huile d'olive dans le mélange (40 kcal) **Total** : ~230 kcal, ~11,5 g protéines - **Avant le coucher (si nécessaire)** : 100 ml de lait entier (70 kcal, 3,5 g protéines) **Total** : ~70 kcal, ~3,5 g protéines **Apport journalier total estimé** : - Énergie : ~1280 kcal (85 kcal/kg/jour pour 15 kg – à ajuster vers le haut si besoin) - Protéines : ~57 g (3,8 g/kg/jour – objectif atteint) - Micronutriments clés : fer (lentilles, poisson), vitamine A (patate douce, manioc, courge), zinc (poisson, cacahuète), iode (poisson), calcium (lait, yaourt) **Conseils pratiques** : - Introduire les nouveaux aliments progressivement pour surveiller les tolérances. - Encourager l'auto-alimentation avec des ustensiles adaptés. - Éviter les boissons sucrées qui coupent l'appétit. - Surveiller le poids deux fois par semaine. - Assurer un environnement calme et affectif pendant les repas. ### Réalisation d'un menu pour les personnes âgées > Avec l'âge, les besoins énergétiques diminuent en raison de la baisse du métabolisme de base et de l'activité physique, mais les besoins en certains nutriments (protéines, calcium, vitamine D, vitamine B12, fibres) restent élevés ou augmentent pour prévenir la sarcopénie, l'ostéoporose, l'anémie et la constipation. Le menu doit être nutritif, facile à mâcher et à digérer, adapté aux éventuelles difficultés bucco-dentaires ou de déglutition, et agréable pour stimuler l'appétit souvent diminué. **Objectif** : élaborer un menu journalier pour une personne âgée de 70 ans ou plus, autonome, avec une activité physique légère à modérée, visant à maintenir la masse musculaire, la densité osseuse et le bien-être digestif. **Principes** : - Apport énergétique cible : 25 à 30 kcal/kg/jour (selon poids, sexe, activité). - Apport protéique : 1,0 à 1,2 g/kg/jour (voire jusqu'à 1,5 g/kg/jour en cas de risque de sarcopénie ou de maladie aiguë). - Répartition : 3 repas principaux + 1 à 2 collations. - Texture : tendre, humide, facile à mastiquer ; éviter les aliments secs, durs ou fibreux en gros morceaux. - Enrichir en protéines si nécessaire (lait en poudre, œufs, légumineuses bien cuites). - Assurer une bonne hydratation (1,5 à 2 L d'eau/jour, sauf contre-indication médicale). - Inclure des sources de calcium et de vitamine D (produits laitiers, poissons gras, jaune d'œuf). - Prévoir des fibres solubles et insolubles pour prévenir la constipation (fruits cuits, légumes bien cuits, céréales complètes moulues). - Limiter le sel (< 5 g/jour), les sucres ajoutés et les graisses saturées. - Privilégier les saveurs naturelles (herbes, épices douces) pour compenser la baisse du goût et de l'odorat. **Exemple de menu** (pour une personne de 60 kg) : - **Petit-déjeuner** : 1 bol de 250 ml de lait entier chaud (150 kcal, 8 g protéines, calcium) + 2 tranches de pain complet grillé (160 kcal, 6 g protéines, fibres) + 1 cuillère à café de confiture sans sucre ajouté (15 kcal) + 1/2 orange pressée (40 kcal, vitamine C) **Total** : ~365 kcal, ~14 g protéines - **Collation du matin** : 1 yaourt nature entier (100 kcal, 5 g protéines, calcium) + 1 poignée de noix (30 g, 180 kcal, 4 g protéines, acides gras oméga-3, magnésium) **Total** : ~280 kcal, ~9 g protéines - **Déjeuner** : 100 g de poulet rôti sans peau (165 kcal, 31 g protéines) + 80 g de purée de pommes de terre à l'huile d'olive (100 kcal, 2 g protéines) + 100 g de ratatouille (courgette, aubergine, poivron, tomate, oignon, ail, huile d'olive) bien cuite (80 kcal, 2 g protéines, fibres, vitamines) + 1 cuillère à café de persil haché (négligeable) **Total** : ~345 kcal, ~35 g protéines - **Collation de l'après-midi** : 1 tranche de pain complet (80 kcal, 3 g protéines) + 2 cuillères à café de fromage de chèvre frais (40 kcal, 2 g protéines, calcium) + Quelques feuilles de salade (5 kcal) **Total** : ~125 kcal, ~5 g protéines - **Dîner** : 100 g de saumon vapeur (200 kcal, 22 g protéines, oméga-3, vitamine D) + 60 g de quinoa cuit (70 kcal, 2,5 g protéines, fibres, magnésium) + 80 g de brocoli vapeur (30 kcal, 2,5 g protéines, fibres, vitamine C, folates) + 1 filet d'huile de colza (40 kcal) **Total** : ~340 kcal, ~26,5 g protéines - **Avant le coucher (si faim légère)** : 1 tasse de tisane chaude (0 kcal) + 2 biscuits complets (60 kcal, 2 g protéines) **Total** : ~60 kcal, ~2 g protéines **Apport journalier total estimé** : - Énergie : ~1515 kcal (25,3 kcal/kg/jour pour 60 kg – dans la fourchette cible) - Protéines : ~91,5 g (1,5 g/kg/jour – objectif atteint pour prévenir la sarcopénie) - Calcium : lait (300 mg), yaourt (150 mg), fromage (100 mg) → ~550 mg (à compléter avec autres sources si besoin) - Fibres : pain complet, noix, quinoa, brocoli, ratatouille → ~25 g (bon transit) - Vitamine D : saumon, jaune d'œuf (dans le lait) → apport significatif - Oméga-3 : saumon, noix → bon pour le système cardiovasculaire et cérébral **Conseils pratiques** : - Adapter la température des aliments (éviter les extrêmes qui peuvent être inconfortables avec des prothèses dentaires). - Servir les repas dans un environnement calme, avec compagnie si possible. - Encourager la mastication lente et consciente. - Surveiller le poids mensuellement et l'appétit. - En cas de difficultés de déglutition avisées, consulter un orthophoniste pour adapter les textures (haché, mixé, épaissi). ## V. Les pâtes levées à la levure chimique • Définition de la pâte levée à la levure chimique • Types de gâteaux à la levure chimique • Ingrédients et proportions • Technique de réalisation (Ce point a été traité en détail dans la section II. Réalisation de gâteaux (TP) (suite) • Réalisation de préparations à base de pâte levée à la levure chimique. Pour éviter les répétitions, se référer à cette partie.) ## VI. Réalisation de gâteaux (TP) • Application de la technique de réalisation des pâtes levées (Ce point a été traité en détail dans la section II. Réalisation de gâteaux (TP) (suite) • Réalisation de préparations à base de pâte levée à la levure chimique, sous les exercices d'application. Pour éviter les répétitions, se référer à cette partie.) ## Synthèse du chapitre - Les maladies nutritionnelles résultent d'un déséquilibre entre apports et besoins, classées en sous-alimentation (marasme, kwashiorkor, anémie ferriprive, carences en vitamine A et iode) et suralimentation (obésité, diabète de type 2, hypertension, dyslipidémie, stéatose hépatique non alcoolique). - La prévention repose sur l'éducation nutritionnelle, l'alimentation diversifiée, la supplémentation ciblée, l'activité physique et la surveillance de la croissance. - Le traitement curatif varie selon la pathologie : réhabilitation nutritionnelle pour la sous-alimentation, supplémentation en fer ou vitamine A, et modification du mode de vie pour les maladies de suralimentation. - Les pâtes levées à la levure chimique utilisent une réaction acide-base entre le bicarbonate de sodium et un acide pour produire du CO₂, qui lève la pâte sans temps de fermentation. - Les ingrédients clés sont la farine, la levure chimique (1-2% du poids de la farine), le sucre, le gras, l'œuf, le liquide et le sel ; leur proportion influence la texture et le goût. - La technique nécessite un mélange minimal pour éviter le développement excessif du gluten, un tamisage homogène des poudres, et une cuisson à chaleur modérée (180 °C). - Les gâteaux à la levure chimique (cakes, muffins, scones) sont rapides à réaliser et donnent une texture tendre et aérée. - Un menu pour enfant malnutri doit être énergétiquement dense (>120 kcal/kg/jour), riche en protéines et micronutriments, fractionné et facile à digérer. - Un menu pour personne âgée doit maintenir l'apport protéique (1,0-1,2 g/kg/jour), assurer calcium, vitamine D, fibres et hydratation, tout en étant facile à mâcher et agréable. - La réalisation pratique (TP) permet de valider les connaissances techniques à travers des exercices comme le cake marbré ou les muffins aux pépites de chocolat, avec analyse des résultats courants (plat, amer, sec, trop travaillé). ## Glossaire - **Marasme** : forme sévère de malnutrition protéino-énergétique caractérisée par un déficit aigu en énergie et protéines, sans œdème, chez le jeune enfant. - **Kwashiorkor** : malnutrition protéino-énergétique avec œdème, dermatite et apathie, due à un déficit protéique relatif malgré un apport énergétique conservé. - **Anémie ferriprive** : diminution de l'hémoglobine due à un manque de fer, entraînant fatigue, pâleur et baisse de capacité physique. - **Carence en vitamine A** : déficit en rétinol provoquant xérophthalmie, cécité nocturne et augmentation de la sévérité des infections. - **Carence en iode** : insuffisance d'iode entraînant goitre, hypothyroïdie et risque de crétinisme chez l'enfant exposé in utero ou en petite enfance. - **Obésité** : accumulation excessive de masse grasse définie par un IMC ≥ 30 kg/m² chez l'adulte, associée à des risques métaboliques et cardiovasculaires. - **Diabète de type 2** : trouble du métabolisme glucidique lié à la résistance à l'insuline, souvent associé à l'obésité et à la sédentarité. - **Levure chimique** : mélange de bicarbonate de sodium et d'acide (tartrique, citrique) qui libère du CO₂ sous l'effet de l'humidité et de la chaleur, utilisé comme agent levant. - **Gluten** : réseau protéique formé par la gliadine et la glutenine de la farine de blé lorsqu'elle est hydratée et travaillée, donnant élasticité et structure à la pâte. - **Fractionnement alimentaire** : répartition de l'apport énergétique quotidien en plusieurs petits repas pour améliorer la tolérance digestive et l'absorption des nutriments. - **Sarcopénie** : perte progressive de masse et de force musculaire liée à l'âge, aggravée par l'inactivité et l'apport protéique insuffisant. - **Stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD)** : accumulation de graisses dans le foie non liée à la consommation d'alcool, souvent associée à l'obésité et à la résistance à l'insuline.